Un Ilex paraguariensis resistente e sempreverde, originario del Sud America, cresce spontaneamente nelle antiche foreste lungo il fiume Paraná, ma viene coltivato anche in piantagioni. Le particolari condizioni di crescita contribuiscono a sviluppare le foglie robuste e aromatiche della pianta di mate, che vengono trasformate nella bevanda tanto amata e conosciuta come yerba mate.
L'aroma intenso e caratteristico della yerba mate l'ha resa un vero e proprio tesoro nazionale in paesi come Argentina, Brasile, Paraguay e Uruguay, e la sua popolarità si è ormai diffusa ben oltre i confini del Sud America. Apprezzata per la varietà dei suoi sapori, la sua resistenza e i suoi effetti, la yerba mate conquista chiunque si immerga nel suo affascinante mondo.
Per apprezzare appieno la complessità della yerba mate, è essenziale approfondire il suo articolato processo di produzione. Ogni fase della lavorazione, dalla coltivazione al confezionamento, svolge un ruolo importante nel determinare il sapore e le caratteristiche del prodotto finale. Comprendere questo processo permette di diventare un matero più consapevole, aiutandoti a scegliere la yerba mate più adatta alle tue preferenze e ad approfondire il tuo legame con questa bevanda eccezionale.
La lavorazione del mate si articola in diverse fasi: vivaio, piantumazione, raccolta delle foglie, essiccazione rapida, essiccazione, macinazione grossolana, stagionatura, macinazione, controllo e confezionamento.
Vivaio
Selezione dei semi migliori e loro cura nei semenzai dei vivai fino alla germinazione e alla crescita delle piantine, per un periodo di circa 12 mesi.
Piantumazione
Il suo nome scientifico è Ilex paraguariensis. Raggiunge un'altezza di circa 4-5 metri, anche se allo stato selvatico può arrivare fino a 20 metri. È un albero dalla chioma tondeggiante, con fogliame sempreverde e foglie robuste e resistenti.
Raccolta delle foglie
Il processo attraverso il quale i lavoratori raccolgono manualmente le foglie mature di yerba mate è chiamato “tarefa”. La raccolta si svolge da aprile fino alla fine di settembre.
Essiccazione rapida
L’essiccazione rapida dura dai 20 ai 30 secondi e avviene mediante l’azione diretta della fiamma all’interno di un cilindro orizzontale rotante, a una temperatura di circa 600 °C. Durante questa fase, il processo enzimatico di fermentazione e l’ossidazione della materia prima vengono arrestati.
Essiccazione
Per ridurre l’umidità delle foglie di yerba mate fino al 3-5%, queste vengono trasportate su nastri trasportatori all’interno di appositi essiccatoi ad alta temperatura.
Macinazione grossolana (Canchado)
Si tratta di una macinazione grossolana, che prepara il prodotto per essere confezionato in sacchi e trasferito nei magazzini di stagionatura, dove rimarrà per un periodo compreso tra 12 e 18 mesi.
Stagionatura
La yerba mate macinata e confezionata viene sottoposta a una stagionatura naturale in appositi magazzini, dove vengono controllati luce, ossigenazione, temperatura e aerazione. Il periodo di stagionatura varia dai 12 ai 24 mesi, a seconda del prodotto finale che si desidera ottenere.
Macinazione
La macinazione consiste in una serie di operazioni successive di triturazione, frantumazione e miscelazione. La yerba mate proveniente da diversi lotti viene miscelata in proporzioni differenti, dando così origine al prodotto finale desiderato.
Controllo
Contestualmente al confezionamento, vengono prelevati dei campioni e analizzati in laboratorio per verificarne la qualità.
Confezionamento
Per preservarne le caratteristiche, la yerba mate viene generalmente confezionata in imballaggi laminati di diversi formati.