Un Ilex paraguariensis résistant et persistant, originaire d’Amérique du Sud, pousse à l’état sauvage dans les forêts primaires qui bordent le fleuve Paraná, ainsi que dans des plantations cultivées. Ces conditions de croissance uniques contribuent à la robustesse et aux qualités aromatiques des feuilles du maté, qui sont ensuite transformées en la boisson appréciée dans le monde entier sous le nom de yerba maté.
L’arôme caractéristique et légèrement acidulé de la yerba maté en a fait un véritable trésor national dans des pays comme l’Argentine, le Brésil, le Paraguay et l’Uruguay, et sa popularité s’est désormais étendue bien au-delà des frontières de l’Amérique du Sud. Réputée pour la diversité de ses saveurs, sa robustesse et ses effets, la yerba maté séduit tous ceux qui s’immergent dans son univers.
Pour apprécier pleinement la complexité de la yerba maté, il est essentiel de se pencher sur son processus de production minutieux. Chaque étape de sa fabrication, de la culture au conditionnement, joue un rôle important dans la définition de sa saveur et de ses propriétés. Comprendre ce processus vous permet de devenir un matero plus averti, en vous aidant à choisir une yerba maté qui correspond à vos préférences et à approfondir votre lien avec cette boisson d’exception.
La transformation du maté comprend plusieurs étapes : pépinière, plantation, récolte des feuilles, séchage rapide, séchage, broyage grossier, maturation, broyage, contrôle et conditionnement.
Pépinière
Sélection des meilleures graines, puis entretien des jeunes plants dans les pépinières jusqu’à leur germination et leur croissance, pendant environ 12 mois.
Plantation
Son nom scientifique est Ilex paraguariensis. Il mesure environ 4 à 5 mètres de haut, bien qu’à l’état sauvage, il puisse atteindre 20 mètres. Il se développe sous forme d’un arbre au port érigé et à la cime arrondie, au feuillage persistant et aux feuilles résistantes.
Récolte des feuilles
Le processus par lequel les ouvriers récoltent à la main les feuilles mûres de yerba maté est appelé « tarefa ». La récolte a lieu d’avril à la fin du mois de septembre.
Séchage rapide
Le séchage rapide dure 20 à 30 secondes et s’effectue par l’action directe d’une flamme dans un cylindre horizontal rotatif à 600 °C. Cette exposition permet d’arrêter le processus enzymatique de fermentation ainsi que l’oxydation de la matière première.
Séchage
Afin de réduire le taux d’humidité des feuilles de yerba maté à 3 à 5 %, celles-ci sont acheminées sur des bandes transporteuses vers des séchoirs à haute température.
Broyage grossier (Canchado)
Il s’agit d’un broyage grossier, qui laisse le produit prêt à être conditionné en sacs puis acheminé vers les entrepôts de maturation pendant 12 à 18 mois.
Maturation
La yerba maté broyée et conditionnée en sacs est naturellement soumise à une maturation dans des entrepôts spécialement aménagés, où sont contrôlés la lumière, l’oxygénation, la température et l’aération. La durée de maturation varie de 12 à 24 mois, selon le produit final souhaité.
Broyage
Le broyage consiste en une succession d’opérations de trituration, de concassage et de mélange. La yerba maté provenant de différents lots est mélangée dans des proportions variables afin d’obtenir le produit final souhaité.
Contrôle
Parallèlement au conditionnement, des échantillons sont prélevés et analysés en laboratoire afin de vérifier leur qualité.
Conditionnement
Afin de préserver ses caractéristiques, la yerba maté est généralement conditionnée dans des emballages laminés de différents formats.